3.1 PROCESO DE PRODUCCION:
- Paso 1: Los granos de cacao son lavados para remover
todos los materiales extraños.
- Paso 2: Los granos son tostados para extraer el sabor
y color característicos a chocolate. La temperatura, el tiempo y la
humedad utilizados durante el proceso de tostado dependen del tipo de
granos y de la clase de chocolate o producto final que se quiera elaborar.
- Paso 3: Con la finalidad de remover las cáscaras de
los granos de cacao, y dejar al grano libre, se utiliza una máquina
separadora.
- Paso 4: Alcalinización de los granos de cacao sin
cáscara, generalmente con carbonato de potasio, con la finalidad de
desarrollar el sabor y el color.
- Paso 5: A continuación, estos granos son molidos para
producir el licor de cacao (partículas de cacao suspendidas en la manteca
de cacao). La temperatura (y el grado) de molienda varía de acuerdo al
tipo de grano usado y el producto requerido.
- Paso 6: Los fabricantes generalmente usan más de un
tipo de grano en sus productos, por lo cual las diferentes variedades deben
ser licuadas en conjunto para obtener la fórmula requerida.
- Pasó 7: El licor de cacao es prensado con el fin de
extraer la manteca de cacao, quedando una masa sólida llamada torta de
cacao prensada. Para producir tortas prensadas con diferentes proporciones
de grasa, el fabricante controla la cantidad de la manteca extraída a
partir del licor.
- Paso 8: El proceso toma ahora dos direcciones
diferentes. La manteca de cacao es utilizada en la fabricación del
chocolate. La torta prensada de cacao es quebrada en pequeños pedazos y
pulverizada posteriormente para formar el polvo de cacao.
- Paso 9: El licor de cacao es usado para producir el
chocolate a través de la adición de manteca de cacao. Otros ingredientes
tales como azúcar, leche, agentes emulsificantes y productos equivalentes
a la manteca de cacao también son añadidos y mezclados. Dependiendo del
tipo de chocolate a producir, variará la proporción de los diferentes
ingredientes.
- Paso 10: La mezcla es sometida a un proceso de
refinamiento, mediante su paso por una serie de rodillos hasta que se
forme una pasta suave. El refinado mejora la textura del chocolate.
- Paso 11: El siguiente proceso, el conchado,
desarrolla aún más el sabor y la textura. Este es un proceso de amasado o
de suavizado. La velocidad, la duración y la temperatura de amasado
afectan el sabor del producto final. Una alternativa a esta operación es
el uso de un proceso emulsificante utilizando una máquina que funciona
como una batidora de huevos.
- Paso 12: A continuación la mezcla es temperada o pasada
a través de un proceso de calentamiento, enfriamiento y recalentamiento.
Esto previene el decolora miento del producto y la migración de grasas
hacia su superficie, previniendo la formación de ciertos tipos de
cristales durante la producción de la manteca de cacao.
- Paso 13: La mezcla es colocada en moldes o usada para
cubrir los productos rellenos y enfriada en un cuarto (o cámara) de
enfriamiento.
- Paso 14: El chocolate es empacado para su
distribución a los centros de acopio.
3.2
PRODUCCION ESPERADA: Capacidad de salida deseada: 2,000 Kg de chocolate por salida
3.3 LOCALIZACION:
El primer punto a analizar es cuál
sería el lugar más adecuado para la
localización de una chocolatería. Para esto estudiamos el lugar y determinamos
que es una gran zona comercial donde hay todo tipo de negocios y analizamos un éxito o fracaso del negocio, ya que no solo
se necesita económicamente si no también una buena estrategia y saber analizar
la circunstancia del lugar, La cual queremos que haya una buena transitacion y
sea situada en lugar visible para
nuestros clientes y que no hayan más chocolaterías ya que no sería bueno para
nuestro beneficio.
3.4. DISTRIBUCIÓN EN AL
PLANTA O INSTALACIONES:
1. Contenedores de calentamiento de dos
capas.
2. Máquina de mezcla y calentamiento a vapor.
3. Máquina de cinco rodillos.
4. Bomba inoxidable de dos capas.
5. Equipo de refinación.
6. Bomba inoxidable de dos capas.
7. Contenedores de calentamiento de dos
capas.
8. Bomba inoxidable de calentamiento de dos
capas.
9. Máquina rellenadora de chocolate.
10. Máquina rellenadora de chocolate.
11. Transportador de moldes de chocolate.
12. Transportador de enfriamiento.
13. Transportador en cruz de moldes vacíos.
14. Transportador en cruz de moldes vacíos.
15. Transportador de retorno de aire caliente de
moldes vacíos.
3.5. MAQUINA, EQUIPO Y HERRAMIENTAS, MUEBLES Y ENSERES
Máquina de
molienda.
1
Recipiente para
disolución.
2
Máquina mezcladora y caldera a
vapor.
1
Máquina de 5
rodillos.
1
Bomba del caldero de agua de 2
capas.
3
Equipo de
refinación.
2
Depósito de
chocolate.
2
Transportador de
enfriamiento.
2
Transportador
vibratorio.
2
Máquina
rellenadora.
2
Transportador de moldes
vacíos.
3
Máquina
empaquetadora.
6
3.6.MANO DE
OBRA
CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO. N° DE PERSONAS.
Operador de la máquina de molienda.
1
Operador de la máquina mezcladora.
1
Operador de la máquina rellenadora.
2
Transportador. 2
Operador de la máquina envolvedora. 12
3.7. MATERIA PRIMA
Azúcar.
Leche en polvo.
Cacao en polvo.
Aceite de palma.
Saborizantes.
Masa de cacao.
3. 8.OTROS
GASTOS
Agua: 35,000 galones/diarios.
